预制菜，配当年夜饭吗？
定焦（dingjiaoone）原创作者 | 苏琦编辑 | 金玙璠火热的预制菜行业再起风波。距除夕还有8天，年夜饭的预定活动进入高潮，各地餐馆的年夜饭预定十分火爆，但与往年不同的是，今年的年夜饭市场，被预制菜围攻了。线上的电商平台、生鲜平台和线下的传统商超里，都开设了专门的预制年菜专区，推出各式年夜饭单品及套餐礼盒。其中300元左右的预制菜年夜饭礼盒在大主播直播间重复返场销售，佛跳墙、花胶鸡等年夜饭爆款大菜均显示销量过万。虽然各个渠道的年夜饭都在热销中，但近期一则预制年夜饭的广告却引发广大网友的吐槽。广告中独自蜗居的女生正在跟父母视频，一家人都吃着预制菜年夜饭。网友觉得，这让原本喜庆团聚的年夜饭场景，蒙上了一丝凄凉的味道。图源 / 微博用户“宇宙在逃大西瓜”随即，“年夜饭吃预制菜你能接受吗”的话题登上热搜，网友的态度也是冰火两重天。有网友表示，用预制菜当年夜饭主要是省时省力，对于除夕要加班、厨房小白和要给一大家子人准备晚饭的人来说，半小时搞定的预制菜年夜饭是一个不错的选择。也有网友表示，年夜饭还是要自己动手才有仪式感，味道也更好，“把预制菜端上年夜饭餐桌，总觉得有点敷衍”。从去年9月“预制菜进校园”引发讨论，到近期的预制菜年夜饭和主播辛巴在直播带货时称“预制菜最应该给孩子吃”，预制菜引发的争议从未间断。在争议声中，多位从业者表示，年夜饭或许不是最合适的销售场景，但无法否认的是，预制菜已经发展成一大行业。此次预制菜年夜饭引发的争议，再次证明，在中国做预制菜，口味、效率和情感寄托，缺一不可，但三者之间又在客观上难以调和。你的年夜饭，被预制菜包围了2020年开始，半成品年夜饭、即食年夜饭、年夜饭礼盒成了不少“原地过年”年轻人的选择，而今年的年夜饭市场，再一次成为预制菜争抢的焦点，不论是电商平台、线下商超还是买菜APP，到处都是预制菜年夜饭的身影。临近春节，品牌将年夜饭战场搬到了线上，一边在“猫狗拼”电商平台的旗舰店以及小红书和抖音商城上开展促销活动，一边借助大主播进行带货。在最近的年货节里，多个品牌的“预制年夜饭礼盒”轮番登上了李佳琦、罗永浩、烈儿宝贝、陈洁等主播的直播间。礼盒通常包含8-12道菜，平均价格在300元左右，主要品牌为知味观、蟹太太、沈大成等老牌餐饮厂家以及麦子妈、珍味小梅园等预制菜品牌，销量均显示数千份；相比之下，佛跳墙、花胶鸡等爆款单品的价格更低、销量更高，有品牌销量过万。广义的预制菜按处理方式分类，可以分为：即食、即热、即烹和即配，电商平台主要销售的品类是即热类年夜饭，用火再次加热就能吃。主播在讲解这类产品时，主要会突出两个点，一个是便宜，对标饭店1000元左右的餐标，直播间补贴到300元的价格；另一个就是方便，“免洗免切免调味”，节省下厨的时间。李佳琦直播间正在售卖预制菜年夜饭套装买菜APP也在今年春节纷纷加入年夜饭赛道，单独开辟出了预制菜专区，且卷出了不同风格。盒马、叮咚买菜、小象超市（原美团买菜）都推出了佛跳墙、花胶鸡等“压轴”大菜。在此之外，盒马开发了帝王蟹、部队锅、寿喜烧等特色年菜；叮咚买菜整体SKU更有地域特色，比如东北大鹅炖排骨、宁夏盐池滩羊肉、广式乳鸽等；而小象超市更多是和传统餐饮品牌如同庆楼、陶陶居合作研发、定制生产年菜礼盒。盒马、叮咚买菜和小象超市售卖的预制菜年夜饭虽然线上的年夜饭礼盒品类更新、品牌更多，但中老年群体才是张罗年夜饭的主力军，他们更喜欢在线下选购。在北京的永辉、物美、沃尔玛等大型商超中，可以看到不少北京本地的餐饮品牌如全聚德等，纷纷推出了春节主题陈列，售卖家宴礼盒。线下售卖的年夜饭礼盒，部分是将店里卖得比较好的菜进行加工，采取真空方式密封保存，消费者购买后开封即可食用，属于即食类预制菜。一位销售人员向「定焦」介绍，这类家宴礼盒在线下商超卖得很好，大多都是本地老字号，会和成熟的供应商合作生产，主打门店堂食打包带回家，自用和送礼都很合适，也有不少企业方进行采购。永辉超市售卖的年夜饭礼盒和预制年菜播客品牌《吃喝玩乐了不起》主理人陈默默总结，不同渠道的预制菜年夜饭的消费者画像已经比较清晰，线上渠道多数为父母不在身边、烹饪水平有限或对效率有要求的年轻人，相对聚焦在一二线城市、三十岁上下，也有新组建小家庭等的人群画像。而传统商超的客群是有固定家庭生活，以长辈为代表、习惯于日常买菜且有一定烹饪能力的人群，他们选购年夜饭的预制菜可能是为提高菜品丰富度或送礼场景的需求。半成品年夜饭其实早在B端场景就已经非常常见，比如八宝饭、汤圆、炸酥肉等SKU，近两年，半成品年夜饭进入C端消费者视野，消费者在选购预制年菜时有较强的“尝鲜”需求，同质化严重、质量低劣的菜品已经难以满足需要。预制菜行业前从业者、资深投资人伯瑜称，预制菜为了抢年夜饭市场的份额，呈现出食材本地化、产品高端化、口味丰富化的趋势。预制菜，并不适配年夜饭目前正是预制菜品牌们做春节营销的时候，而年夜饭这个在中国人心中份量极重的场景，到底适不适合吃预制菜，消费者的态度两极分化。前文提到的预制菜年夜饭广告引发大量吐槽，也证明不少人还是“抵制预制菜上年夜饭餐桌”。会买预制菜年夜饭的消费者，多半日常也是预制菜的消费者，他们下单的理由，通常是看中预制菜的高效率和性价比。花花连续两年给妈妈买了预制菜年夜饭，她生长在一个大家族中，逢年过节很多亲戚都会上门拜年，妈妈每次都要提前准备、忙活一整天，最后在灶台旁匆匆扒口饭了事，而预制菜很好的解决了这个难题。除了缩短做饭时长，预制菜还能解决“食材准备和烹饪有难度、口味难调制、自己在家做不划算”等难题。“预制菜针对的人群是烹饪能力一般、调料和烹饪工具不齐全的人群，对于那些本身就很会做菜的人来说，预制菜年夜饭的价值比较有限。”陈默默称。从性价比上来说，如今多地年夜饭的餐标已经千元起步，预制菜的性价比相对更高。陈默默分析，这是由原材料的高利用率（食材的不同部位被拆分成不同的SKU）、食品工业化加工和规模化集采完成的。而大部分不会购买预制菜年夜菜的消费者，理由只有一个——难吃，难以复原现炒菜品的口感。小厨师即烹菜创始人杜昶旭告诉「定焦」，预制菜要做得好吃，实际上有很高的门槛，而研发预制菜肴，不仅厨师和食品工程师缺一不可，还要投入大量资金和精力。他以香菇滑鸡举例，这道菜中鸡肉的滑嫩口感来自厨师给鸡腿丁用蛋清和淀粉抓匀上浆，但这两样食材极易腐败变质，根本过不了出厂检测这一关。而食品工程师要实现滑嫩口感，则会使用工业化的逻辑，用复合磷酸盐这种食品添加剂控制食材的含水量，具体保水率为多少，则要由厨师根据口味来反向确定。图源 / Unsplash市面上大部分预制年夜饭是即热型预制菜，研发工艺的制约和中餐对食材的要求使得这类菜品很难做到好吃，某种程度上，高效和性价比的背后，牺牲了部分营养和风味。同时，杜昶旭观察到，用即热型预制菜当年夜饭，也不符合中国人的饮食文化观念，因为一般“剩菜”才会“热着吃”。伯瑜也认为，预制菜其实不太适合过年过节的场景。过年是一大家人热闹团聚的日子，常见的场景是大人边聊天边做饭，大家都不赶时间，而且每个人家里都有几道特色菜，每个家长都能露一手，亲自做个拿手菜慰劳家人，这种场景下，半成品的年夜饭反而破坏了仪式感和人情味。总的来说，预制菜年夜饭确实是部分消费者的真实需求，至少提供了一个解决方案。广东省农村科技特派员张峻恺博士与预制菜行业打交道很久，他称，原来年夜饭只有亲手做和去饭店吃两种选项，现在预制菜提供了一个新选择，消费者可以选择买几道预制菜大菜+自己做的方式解决年夜饭。不过，不管是平时还是春节，对于是否选择预制菜，用户要的都是透明度和自主选择权。陈默默称，很多时候消费者并不是对预制菜不满意，而是明明支付了一个比较高的溢价想吃堂食，结果吃到的东西却是预制菜。而对于有预制菜需求的消费者来说，他们也希望能够得到更好的产品和服务。如果行业想往前走一步，还是得靠预制菜品牌把品质做起来，不断向消费者证明食材更新鲜、口味更好吃。伯瑜称，随着入场的C端预制菜品牌越来越多，整体的品质会得到提升。未来，好吃的预制菜一定会越来越多。年夜饭之外，预制菜卷到哪了？实际上，年夜饭并不是预制菜最适配的场景，大部分从业者认为，预制菜的销量大头一定是日常，而不是在节日。在年夜饭场景里，销量相对更好的是即食和即热类预制菜，这个赛道已经挤满了成熟品牌，如专注B端的味知香、千味央厨等专业预制菜公司，以及西贝、广州酒家、海底捞等餐饮品牌，还有盒马、美团买菜、叮咚买菜等零售企业。面向C端的预制菜创业品牌如珍味小梅园、麦子妈、叮叮懒人菜、小厨师即烹菜等，一般会将平日的SKU打包成年夜饭组合套装进行售卖，目的是赶上春节营销的热潮，冲刺销量的同时在消费者面前“刷脸”，但是因为菜品不太具有年夜饭和礼盒特色，销量也会受到影响。图源 / pexels陈默默分析，成熟餐饮品牌和B端预制菜品牌的供应链资源更加成熟、SKU更加丰富，即使专门研发年夜饭SKU，不仅通畅的渠道可以保证销售体量，也可以每年重复销售，但对于创业公司来说，新产品线研发成本高，不同品类的生产工艺和原材料管理复杂，在前几年的新消费浪潮里很少看到一家公司可以做到全品类的覆盖，所以这些公司可能也不会考虑频繁推出季节性很强的产品。珍味小梅园创始人浦文明曾提到，去年春节品牌卖出3万多份年夜饭套餐，还承接了不少B端业务，但这样的体量比起成熟品牌还有进步空间。据杜昶旭观察，今年预制菜创业品牌在年夜饭场景的整体销量没有去年好，春节版块本身占比也不会太高，平均占全年销量的10%-20%。“上游的供应链最近都不忙，不少都提前放假了。”不过，即便预制菜在年夜饭场景不太吃香，消费者也越来越无法忽视预制菜深度融入生活的趋势。预制菜的概念出现之前，自己家里提前炸制的丸子和提前准备好的凉菜，其实也属于预制菜的范畴。而现在，很多连锁餐厅品牌也开始使用即烹和即配类预制菜。张峻恺表示，预制菜肯定是未来食品发展的一大趋势，就像日本、美国的经验一样，它是整个食品工业化发展途中的必经之路。杜昶旭指出，现在市面上大部分预制菜，尤其是消费者认知中的预制菜，是即热型预制菜，这相当于将做饭这件事从极不方便一下子跨到了极方便——只需要加热一下就能吃，产业发展需要找一个平衡点。为了达成这个平衡，现在不少C端预制菜创业品牌都推出了即烹类产品，小厨师即烹菜切入的也是这个赛道。杜昶旭介绍，即烹预制菜比即热预制菜多了一步简单的烹饪动作，消费者拿到有肉、有菜、有调料，按照SOP简单烹饪做熟即可。“老百姓平常做饭并不讨厌炒煮的过程，不喜欢的是洗菜、切菜和备料的过程。”但是对比即热预制菜，即烹预制菜需要“保鲜+冷冻”双区储存，对冷链的要求更高。近日，有消息称，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内出结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。多位从业者预测，预制菜行业将在2024年继续爬坡，原因一是消费市场教育初见成效，产业逐渐规模化；二是市场监管逐步完善，国标即将出炉；三是供应链和冷链物流的进一步完善，产品的保鲜度、安全性和稳定性进一步加强。目前行业只跑出“味知香”一家主打预制菜的上市公司，被称为A股市场“预制菜第一股”，旗下有面向B端和C端的“馔玉”和“味知香”两大品牌。C端预制菜发展时间短，从业者呼吁，给行业多一些时间探索。杜昶旭预判，2024年预制菜受众将会从一二线城市开始往下沉市场扩展，预制菜实际上是一个提升生活效率的产品，在有完善的供应链和产品体系之后，要想进一步提高消费者的接受度，也需要更多的资本进场进行市场教育。中国是个美食之国，什么时候围绕着“吃”做生意都不晚，但有一点可以确定，未来预制菜企业的竞争将更加激烈，因为对中国人来说，不管是春节还是平时，食物早已是一种情感的表达，是人间烟火的具象，预制菜企业们，不仅要解决做饭的效率问题，也要兼顾情感的平衡。*题图来源于pexels。应受访者要求，文中花花、伯瑜为化名。
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